Für Gerhard Baumgartner könnte der Tag noch ein paar Stunden mehr haben. Das liegt nicht nur an der vielen Arbeit in seiner Fischzucht im oberbayerischen Haag-Joppenpoint. Der Grund ist vielmehr in seiner Einstellung zu suchen. Er respektiert seine Fische als Lebewesen, achtet entsprechend auf gute, gesunde Lebensbedingungen. 10 Teiche plus Aufzuchtbecken gehören zur BIO Fischzucht des gelernten Metzgers. Das klingt idyllisch und ist es auch. Dahinter verbirgt sich jedoch ein sehr großer Aufwand, die heimischen Forellen von der Geburt bis zur Schlachtreife aufzuziehen. Doch später mehr zu dem TAGWERK Partnerbetrieb.

Heimische Fische

Schauen wir uns zuerst einmal unsere heimischen Fische genauer an. Forelle, Zander, Saibling, Hecht, Aal und Karpfen finden sich als Speisefische in unseren Gewässern. Sind uns diese Arten geläufig, runzelt so manch einer bei Felchen, Renken, Plötzchen, Schleie oder Trüschen die Stirn. Sie alle schwimmen in unseren Seen, Teichen, Bächen und Flüssen. Viele von ihnen wurden in den letzten Jahren für die Küche wiederentdeckt. Nicht jeder Fisch lebt in jeder bayerischen Region. Der Karpfen zum Beispiel ist kulinarisches Kulturgut der Franken. In den Flüssen und Seen des südlichen Bayerns fühlen sich Forellen ganz besonders wohl. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) macht der Anteil an Süßwasserfischen in deutschen Küchen rund 30 Prozent aus. Meist leben die Fische in Fischzuchten wie bei Gerhard Baumgartner. Übrigens erzeugen die Bayern 40 Prozent des Forellenbedarfs in Deutschland und sogar 50 Prozent der Karpfen.

Wie gut nährt Fisch?

Diese Frage ist mit einem eindeutigen ‚Hervorragend‘ zu beantworten. Sowohl Süßwasser- als auch Salzwasserfische haben einen hohen Nährwert. Konzentrieren wir uns auf die heimischen Fische. Sie zeichnen sich durch hochwertiges leicht verdauliches Eiweiß aus. Eine Portion Fisch deckt den Tagesbedarf an essenziellen Aminosäuren. Je nach Sorte variieren sie im Fettgehalt. Fischfett kann mit einem hohen Anteil an hochwertigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufwarten. Ganz besonders den Omega-3-Fettsäuren schreibt man viele positive Auswirkungen auf die Gesundheit zu. 200 g Fisch pro Woche denken bereits den Bedarf. Unsere heimischen Fische enthalten auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Vitamin D, B3, B6 und B12 sind in hoher Konzentration vorhanden.
Allerdings sollte man Fisch schonend zubereiten, um seine ‚inneren Werte‘ auch wirklich zu erhalten. Dämpfen, Grillen und Backen bietet sich an.

Heimische Fische besser als Meeresfisch?

Grundsätzlich gilt: Achtet auf die Herkunft eures Fischs. Noch besser ist es, wenn ihr euch die Mühe macht, nachzufragen: Wo kommt der Fisch her? Wie hat er gelebt? Wie wurde er gefüttert? Leider gibt es eine Fischindustrie, deren Fokus auf einem möglichst hohen Gewinn liegt. Fische, die in Aquakulturen leben, müssen schnell wachsen, haben wenig Platz, sind durch engen Besatz anfällig für Krankheiten, verunreinigen die Meere. Fischfangflotten, die mit Netzen fischen, holen mehr Fisch aus den Meeren, als nachhaltig wäre. Die Überfischung ist ein großes Problem für die Ozeane dieser Welt. Die Vielfalt leidet und die Widerstandskraft der Ökosysteme lässt nach.  Die weltweite Überfischung gefährdet auch die Ernährungssicherheit von Millionen von Menschen, deren Nahrungsgrundlage Fisch ist. Grundschleppnetze, die über den Meeresboden gezogen werden, können mit einem einzigen Einsatz Unterwasserlebensräume zerstören. Der ungewollte Beifang beendet das Leben von Walen, Delfinen und anderen Meeresbewohnern.

In der Summe spricht viel für heimische Fisch. Herkunft und Lebensbedingungen sind nachvollziehbar. Kurze Transportwege erhalten die Qualität und wertvollen Nährstoffe. Und auch die Wertschöpfung bleibt in der Region.

Fischzucht Baumgartner

Kommen wir zurück zu Gerhard Baumgartner. Warum sattelte er vom Metzger zum Fischzüchter um? Der Grund hat ganz tiefe Wurzeln. Sie reichen in die Kindheit zurück. Ein Freund der Familie hatte im Garten der Baumgartners einen Fischteich angelegt. Das wurde Gerhard Baumgartners eigenes kleines Reich. Hier entwickelte er seine Leidenschaft für Forellen, ließ den Betrieb später biozertifizieren.
Seinen Forellen gibt er vor allem eines: Zeit! Bis zu zwei Jahren leben die Forellen nach dem Schlüpfen in den quellwassergespeisten Naturteichen. Das hat großen Einfluss auf die Fleischqualität.  Eine achtsame Fütterung lässt Platz für Naturnahrung. In den ökologisch bewirtschafteten Teichen leben Bachflohkrebse, Teichmuscheln und Zooplankton, dass die Forellen fressen. Zooplankton sind übrigens tierische Organismen im Wasser, die durch Wellen und Strömung bewegt werden.

Sind die Forellen schlachtreif, übernimmt Gerhard Baumgartner auch alle weiteren Schritte selbst. Nach dem Schlachten räuchert er sie im Altonaer Ofen über Buchenholz. Das gibt dem Fleisch ein besonderes Aroma. Aber auch seine ungeräucherten Forellen sind ein Genuss für Fischfreunde.

Mit einer Sorge kämpft Gerhard Baumgartner allerdings: „Fischotter haben sich bei uns breit gemacht! Das bringt hohe Verluste mit sich. Jetzt brauche ich eine Genehmigung, etwas dagegen zu tun.“ Die Lösung wäre ein Zaun. Da der aber auf Wiesen mit seltenen Gräsern stehen müsste, braucht es eine Erlaubnis im Rahmen der Biozertifizierung. Gerhard Baumgartner hofft, dass die bald kommt, um seine BIO Forellenteiche auch weiterhin erfolgreich betreiben zu können.