Wimmer

Über Generationen aufgebaut

Wer:

Die Leidenschaft für Obst erbte Matthias Wimmer von seinem Vater. Schon dessen Herz schlug für Streuobstwiesen. Deshalb pflanzte er Obstbäume. Bei der Umstellung auf ökologische Bewirtschaftung 1979 zählte der Vater zu den Pionieren in der Region. Die Mutter eröffnete eine Hofladen. So konnte die eigenen Erzeugnisse dort verkauft werden, wo sie entstanden sind. Das prägte Sohn Matthias. Er begeisterte sich für das Keltern. Nach einer kaufmännischen Ausbildung folgte eine weitere als Fruchtsaft-Techniker. Seine Begeisterung spiegelte sich in seinem Abschluss, den er als bundesweit bester seines Jahrgangs absolvierte. 2006 übernahm Matthias Wimmer die Hof-Kelterei von seinem Vater und baute sie aus.

Wo:

Ganz im Osten der TAGWERK-Region liegt der Biohof Wimmer in Rockern 3, 84347 Pfarrkirchen

Wiesen und Äcker

Die Streuobst-Wiesen mit ca. 100 großen Bäumen mit alten Apfel- und Birnen-Sorten liegen zwischen den insgesamt 20 ha Feldern und Wiesen des Hofes. Auf dessen Äckern wird Viehfutter und Speisegetreide angebaut.

Ihre Tiere

Eine Angus-Rinderherde von 30-40 Tieren, Mütterkühen, Kälbern und Jungvieh schließen den Hofkreislauf.

Das Besondere:

Matthias Wimmer hat die väterliche Kelterei mit professionellem Know-How und besonderer Technik ausgebaut. Am liebsten mischt er beim Keltern viele verschiedene Apfelsorten miteinander. So wird der Geschmack des Saftes besonders rund und harmonisch.
Außerdem wird der Saft - anders als in Großkeltereien - nur ein einziges Mal schonend erhitzt und direkt in die gereinigten heißen Flaschen gefüllt, ohne weitere Zwischenschritte. So entstehen aus den guten Bio-Äpfeln besonders feine Säfte, neben dem reinen Apfelsaft auch Quittensaft und seltenere Mischungen wie Apfel-Aronia-Birne, Apfel-Quitte und außerdem ein erlesener Apfel-Cidre und ein Apfelmost.

Die Produktions-Schritte der Kelterei

Um sich ein Bild über die erwartete Ernte zu machen, ist Matthias Wimmer schon früh in den Obstgärten seiner Bioland-Lieferanten. Im Herbst geht es dann bei ihm mit der Verarbeitung los: Die angelieferten Früchte werden zunächst gesichtet auf ihre Qualität. Dann kommen sie in die Waschstraße, werden anschließend noch einmal sortiert, bevor sie in einer großen, maschinellen Mühle gemahlen werden.

Die Maische wird zwischen den großen blauen Tüchern der Presse ausgebracht und von Walzen gepresst. Der aufgefangene Saft wird im Pasteur zwischen Wärmetauschern schonend auf 80 Grad erhitzt. Der noch heiße Saft wird in die ebenfalls heißen, frisch gereinigten Flaschen gefüllt und verschlossen.

Am Ende des Prozesses zählt das Können des Kelterers. Matthias Wimmer schmeckt den Saft ab. Bei der Feinabstimmung kommt es auf das Verhältnis zwischen Säure und Zucker an. Hier sind feine Geschmacksnerven und Kompetenz gefragt.

Die Produkte:

Die Säfte: Apfelsaft, Apfelschorle, Apfel-Birne-Saft, Apfel-Aronia-Birne-Saft und -Schorle, Apfel-Quitte-Saft, Quittensaft und Aronia-Saft.
Außerdem Apfelmost und Apfelcidre sowie Rindfleisch von der hofeigenen Herde.

Was Matthias Wimmer wichtig ist:

"Früchte aus der Region zu verarbeiten und daraus besondere, spezielle Produkte zu machen."

Was er an seiner Arbeit liebt:

"Die Kombination aus einem Naturprodukt für ein Lebensmittel und die Technik, die es dazu braucht. Die Vielfalt der Arbeitsabläufe von der Wartung der Maschinen über das Abschmecken und Verschneiden bis zum Betreuen der Lieferanten und Kunden."

Was ihn herausfordert:

"Der Herbst ist jedes Jahr wieder eine Zeit intensiven Drucks. Wir müssen es etwa zwei Monate lang jeden Tag hinkriegen, dass wir die Mengen und die Qualität halten können und dafür alle Maschinen in der Produktions-Kette zuverlässig laufen. "

Hier ein kleiner Einblick zum Wachsen und Gedeihen im Frühsommer auf dem Biohof Wimmer

Qualitätszertifikat:

Bioland, EU-Öko-Kontrollstelle 006

Weitere Infos unter: www.biohof-wimmer.de

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