Weil's nicht wurscht ist, feiern wir!

Stressarm, schlachtwarm, ohne Chemie: Vor 10 Jahren treten die Tagwerk-Genossenschaft mit ihrem Vorstand Reinhard Gromotka, Bio-Landwirt Lorenz Kratzer und Metzgermeister Bernhard Renner an, um die Fleisch- und Wurstproduktion zu revolutionieren. Sie wollen ein Vorbild schaffen. Dabei stützt sich das besondere Betriebskonzept auf drei wesentliche Säulen: Respektvoller Umgang mit den Tieren auf ihrem letzten Weg, die schlachtwarme Verarbeitung, um chemisch aufbereitete Zusatzstoffe ausschließen zu können und so weit wie möglich das ganze Tier zu verwerten. Damit setzt die TAGWERK BIO METZGEREI in Niederhummel Maßstäbe in der Fleisch- und Wurstverarbeitung, mit wachsendem Erfolg. Nicht nur die Produktion steigt stetig, sondern insbesondere das Ansehen ihrer Produkte. Regelmäßig gewinnt das Team Auszeichnungen der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau (LVÖ).

Von Beginn an gilt das Credo: Klasse statt Masse – so entstehen echte Bio-Schmankerl! Aus Überzeugung fängt für das Team der TAGWERK Bio Metzgerei das gute Produkt beim Tierwohl an. Jedes Tier kommt von TAGWERK Landwirten bzw. von zertifizierten Bio-Landwirten aus der umliegenden Region. Alle sind Mitglieder eines Anbauverbandes (Demeter, Bioland, Naturland oder Biokreis) und halten ihre Tiere artgerecht. Rinder und Co liegen auf Stroh, haben genug Platz im Stall und die Möglichkeit an die frische Luft zu gehen. Das hält gesund – ohne Antibiotika. „Mir ist es sehr wichtig, dass ich alle Landwirte und ihre Betriebe persönlich kenne und mit ihnen Kontakt pflege“, unterstreicht Metzgermeister und Betriebsleiter Jürgen Weig einen wichtigen Aspekt der Philosophie der Metzgerei. Reinhard Gromotka ergänzt: „Wir stehen in unserer Region nicht nur für Bio, sondern vor allem auch für artgerechte Haltung und Wertschätzung der Tiere. Weil´s uns nicht wurscht ist. Wir reden nicht, wir handeln.“

Respekt vor dem Lebewesen

Rund 24 Stunden vor der Schlachtung, bringen die Landwirte ihre Tiere einzeln oder in kleinen Gruppen selbst zur Metzgerei in den angrenzenden Stall mit reichlich Stroh. Nicht selten verabschieden sie sich mit einem letzten liebevollen Klaps. Dort gewöhnen sich die Tiere schnell ein, beginnen zu fressen und finden Ruhe. „Der respektvolle Umgang mit den Tieren steht bei uns an erster Stelle. Darüber hinaus müssen die Tiere entspannen, denn das ist für unsere Fleischqualität von herausragender Bedeutung“, betont Jürgen Weig. Entsprechend geschieht alles mit größter Besonnenheit. Sorgsam führen die geschulten Mitarbeiter die Tiere am Schlachttag einzeln oder in Kleinstgruppen die wenigen Meter bis ins Schlachthaus.

Achtsam bis zum Schluss und darüber hinaus

Ein besonderes Augenmerk legt die TAGWERK Bio Metzgerei darauf, jedes Tier vom Kopf bis zum Schwanz, so vollständig wie möglich, zu verarbeiten. „Rinder und Schweine bestehen nicht nur aus Filets, Koteletts und Wammerl.“, sagt Jürgen Weig. In der TAGWERK Bio Metzgerei landen nur etwa 30 Prozent eines Tieres als Fleisch auf dem Teller, rund 70 Prozent gehen in die Wurstproduktion. „Auch das hat mit Respekt vor dem Lebewesen zu tun“, bekräftigt Reinhard Gromotka.

Warmfleischverarbeitung macht den Unterschied und Chemie überflüssig

Die TAGWERK Bio Metzgerei wendet die sogenannte Warmfleischverarbeitung und entsprechendes Know-how an. Die erfahrenen Metzger müssen schnell und präzise arbeiten, was ihnen viel handwerkliches Können abverlangt. Noch bevor das Fleisch abkühlt, zerlegen sie das Tier. Die Vorgehensweise, die auf eine lang zurückreichende und in der heutigen Zeit fast vergessene Handwerkstradition zurückblicken kann, erhält das natürliche Adenosintriphosphat des Fleisches. Es ist ausschlaggebend, um Wurst zu binden. Auf diese Weise kann der Betrieb auf jegliche Zusatzstoffe der Chemieindustrie verzichten. Für die Verarbeitung der Schweine verbleiben dem Fleischexperten-Team etwa eine Stunde, für Rinder etwa zwei Stunden Zeit. Genauso sind Nitritpökelsalz zur Farbgebung und Haltbarmachung in den Produkten verpönt.

Ausgezeichnet: Bester Geschmack und Qualität

In die Wurst der TAGWERK Bio Metzgerei darf nur hinein, was hineingehört und das selbstredend natürlich. Teilweise frische Kräuter (Petersilie in der Weißwurst), Gewürze aus biologischem Anbau und feines Steinsalz aus den Tiefen der Erde sorgen für den unverfälschten und unvergleichbar guten Geschmack. Gemüseessenzen mit hohem natürlichen Nitratgehalt (Rote Bete Saft) verleihen manchen Wurstsorten tiefere Röte. „Es ist ein Alleinstellungsmerkmal unserer Metzgerei, dass wir jede Brühwurst auf diese Art herstellen“, hebt Weig hervor.

Mit Biss in die Zukunft

Das Rezept für herausragendes Fleisch und qualitativ hervorragende und wohlschmeckende Wurst ist für die TAGWERK Bio Metzgerei verblüffend simpel: gesichertes Tierwohl, echte Biozutaten, mehr Zeit, feines Handwerk, tiefes Knowhow, technische Möglichkeiten, höchste Hygienestandards und faire Arbeitsbedingungen. Das Konzept kommt an, vor allem auch bei jungen Schulabsolventen. Während viele Handwerksbetriebe händeringend nach Auszubildenden suchen, kann sich die TAGWERK Bio Metzgerei über interessierte Lehrlinge in den kommenden Jahren freuen. „Unter den jungen Leuten hat sich herumgesprochen, dass wir anders arbeiten. Sie sind neugierig und wollen uns kennenlernen“, zeigt sich Jürgen Weig über den Erfolg in der Nachwuchsarbeit angetan. „Zehn Jahre sind schon eine Nummer“, bilanziert Geschäftsführer und Mitinitiator Reinhard Gromotka. „Man weiß halt vorher nie, was einen erwartet, wenn man so ein Abenteuer eingeht und es war sehr abenteuerlich, aber es hat ungeheuer viel Spaß gemacht und wir sehen: die TAGEWERK Bio Metzgerei geht den richtigen Weg, der Erfolg gibt uns recht.“

Zur Info:

TAGWERK Bio Metzgerei und Genossenschaft

Die TAGWERK Genossenschaft ist ein Zusammenschluss von engagierten Verbrauchern, Erzeugern und Händlern. Ihre Erzeuger produzieren und vermarkten gesunde, biologisch zertifizierte Lebensmittel. Seit ihrer Gründung vor 41 Jahren sind weit über 100 Erzeuger, sieben TAGWERK Bio Märkte, außerdem Wochenmarktstände, Abo-Lieferbetriebe und regionale Verarbeitungsbetriebe dazugekommen und die TAGWERK Bio Metzgerei. Vor etwa zehn Jahren haben Menschen, die als Erzeuger, Händler oder Verbraucher in der TAGWERK Genossenschaft aktiv sind, die Idee zur TAGWERK Bio Metzgerei, weil sie vor allem ein Gedanke antreibt: Fleisch und Wurst zu Bedingungen zu produzieren, die Umwelt, Tiere und Menschen achten. Damals schließen viele kleine Schlachthöfe vor Ort, alles konzentriert sich auf immer größere Schlachthäuser. Rund 800 Bauern und Verbraucher aus der TAGWERK Gemeinschaft wollen diesen Umstand nicht mehr hinnehmen. Weil´s ihnen nicht wurscht ist, machen sie sich gemeinsam auf, um eine reine Biometzgerei mit eigener Schlachtung zu planen, zu bauen und schließlich in Betrieb zu nehmen. Für das notwendige Eigenkapital sorgen über 100 TAGWERK Genossenschaftsmitglieder mit einer Extra-Einlage. Die TAGWERK Biometzgerei ist eine 100% Tochter der TAGWERK Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft.

Hier gibt es noch mehr Infos zur TAGWERK Bio Metzgerei!

Text: Manuela Praxl, TAGWERK Bio Metzgerei